Kagamitan at sangkap
Maaari kang maghanda ng mga sausage sa bahay sa simple o tamang paraan. Para sa isang simpleng paraan, kailangan lang namin ng isang gilingan ng karne na may espesyal na attachment at isang thermometer sa pagluluto. Para sa tamang pagluluto, bilang karagdagan sa isang gilingan ng karne at isang thermometer, kakailanganin mo rin ng isang pamutol (makapangyarihang panghalo), isang sausage stuffer at isa pang thermometer.
Mga sangkap. Karne, mantika (o mataba at mataba na hilaw na materyales), table salt, nitrite salt, paminta, pampalasa, phosphates (citrates). Kinakailangan ang pambalot; maaari itong artipisyal o natural (guts).Ang mga detalyadong proporsyon ay ibinibigay sa ibaba sa artikulo.
Kaunti tungkol sa kimika sa lutong bahay na sausage
Maraming mga katanungan ang lumitaw para sa isang baguhan na gumagawa ng sausage o ordinaryong mga maybahay batay sa paggamit ng mga kemikal sa homemade sausage. Sasabihin ko sa iyo ang tungkol sa bawat kontrobersyal na sangkap.
- Ang unang bagay na nilulura ng mga mahilig sa "ideal na komposisyon" ay nitrite salt. Ito ay simpleng NaCl (rock salt) na may idinagdag na sodium nitrite NaNO2. Ang nilalaman ng huli ay nag-iiba sa asin na ito humigit-kumulang 0.3-0.5% ng kabuuang dami. Para saan ito? Pangunahin para sa magandang kulay rosas na kulay at para sa proteksiyon nito laban sa bakterya at mikroorganismo. Mayroong isang napaka-kahila-hilakbot na sakit tulad ng botulism. Ito ay sodium nitrite na pumipigil sa pagbuo ng mga pathogenic microorganism na nagdudulot ng poot na ito. Sa tanong: posible bang gawin nang walang nitrite salt? Siguradong oo! Ang iyong produkto lamang ang magiging kulay abo, pangit, at kung may pagkakamali sa teknolohiya, may panganib na magkasakit.
- Ang pangalawa ay phosphates o citrates. Ang problema dito ay ito. Sa sariwang karne (hindi lalampas sa 4-6 na oras pagkatapos ng pagpatay ng hayop), ang mga phosphate ay naroroon sa kanilang natural na anyo. Sa paglipas ng panahon, bumagsak sila sa antas ng kemikal. Idinagdag lang namin ang mga ito sa karne, dinadala ang karne sa antas ng singaw. Kung wala ang mga ito, kung gayon mayroong isang malaking panganib na magkaroon ng depekto. Susunod, tatalakayin natin ito nang mas detalyado. Posible bang gawin nang wala sila? Oo! Ngunit may panganib na sirain ang lahat.
Teknolohiya at sangkap sa pagluluto
Kailangan mong tandaan ang ilang mga patakaran. Sa anumang oras sa panahon ng pagproseso ng karne, ang temperatura nito ay hindi dapat lumampas sa 12 degrees Celsius. Ito ang unang pagkakataon na kailangan natin ng thermometer. Kung malapit ito sa numerong ito, huminto kami, ilagay ang lahat sa isang bag at pagkatapos ay sa freezer. Mayroong isang trick: bago simulan ang trabaho, ilagay ang gilingan ng karne (mga bahagi ng bakal) sa freezer.
Upang maghanda ng mga sausage, kailangan namin ng hilaw na karne (800 gramo ng karne ng baka at 200 gramo ng bacon), 10 gramo ng table salt, 10 gramo ng nitrite salt, 2-4 gramo ng ground pepper mixture, 3 gramo ng phosphates, 300 gramo ng yelo cream (ice water o gatas), pampalasa opsyonal, shwartenblok opsyonal (collagen), pambalot. Para sa kadalian ng pag-unawa at pagkalkula, ang lahat ng mga proporsyon ay ibinibigay para sa 1 kg ng hilaw na karne.
Upang magsimula, gilingin ang karne at bacon sa dalawang piraso sa pamamagitan ng pinakamasasarap na rehas na bakal ng gilingan ng karne.
Kung mayroon kang pamutol, gilingin ito gamit ang pamutol. Ang mas mahusay na paggiling, mas malambot ang mga sausage. Huwag kalimutan ang tungkol sa temperatura.
Magdagdag ng pampalasa at ihalo.
Magdagdag ng ice water (cream o gatas).
Kami ay nakikialam nang napakaaktibo. Mahaba at mataas ang kalidad. Ito ay kinakailangan upang matiyak ang kumpletong pagsipsip ng tubig sa hilaw na karne. Ang protina sa karne ay dapat mag-react at ito ay makikita ng tinatawag na mga puting sinulid. Kumuha kami ng isang piraso ng tinadtad na karne sa aming mga kamay at sinira ito, kung nakikita namin ang mga puting thread na lumalawak mula sa isang piraso patungo sa isa pa - tama ang lahat.
Inihahanda namin ang shell at kagamitan.
Ilagay ang tinadtad na karne (emulsion) sa shell.
Nagbenda kami ayon sa gusto (o twist).
Ang susunod na yugto ay pagluluto. Maaari itong gawin sa tubig o sa oven. Narito ang susunod na napakahalagang yugto. Kinakailangan na makamit ang gayong balanse na ang temperatura sa labas ay hindi hihigit sa 80 degrees, at tulad nito, nang hindi lalampas sa markang ito, dinadala namin ang temperatura sa loob ng mga sausage sa 70-71 degrees.
Kung sa tubig. Siguraduhing maglagay ng rehas na bakal o plato sa ibaba; hindi dapat direktang hawakan ng mga sausage ang mainit na ilalim. Ibuhos sa tubig at itaas ang temperatura nito sa 80 degrees. Inaayos namin ang pag-init upang ang temperatura ay palaging nasa loob ng figure na ito.
Ilagay ang probe ng temperatura sa gitna ng isa sa mga sausage at hintayin itong magpainit hanggang sa 70-71 degrees.
Kapag naabot ang layunin, palamigin ang produkto sa lalong madaling panahon sa malamig na tubig na tumatakbo.
Lahat. Ang mga sausage ay handa nang kainin. Maaari mo itong kainin kaagad. Maaaring i-freeze sa freezer. Sa hinaharap, pakuluan lang namin ito tulad ng mga regular na sausage na binili sa tindahan.
Afterword tungkol sa posibleng kasal
Ang pinakakaraniwang problema kapag naghahanda ng mga sausage, sausage at iba pang mga sausage sa bahay ay pamamaga. Napakadaling makilala. Pagkatapos ng yugto ng pagluluto, nakita namin ang sumusunod na resulta: mayroong maraming tubig, juice o taba sa ilalim ng shell, at isang tuyong cutlet ay lumulutang sa gitna. Nangyayari ito kung nilabag mo ang rehimen ng temperatura kapag nagpoproseso ng karne at palaman, hindi maganda ang pagmamasa ng tinadtad na karne sa isang emulsyon, o nagkaroon ng mga problema sa temperatura sa panahon ng pagluluto, halimbawa, pinapayagan ang temperatura na tumaas sa itaas 80 degrees para sa isang kritikal na oras.
Ang ilang mga problema ay nalutas sa pamamagitan ng pospeyt (o citrate). Sa paggamit ng mga sangkap na ito, mas malamang na makakuha ka ng isang napakagandang produkto na perpekto sa lahat ng aspeto. Ang lahat ng mga additives ay inaprubahan para magamit sa ating bansa. Noong nakaraan, ayon sa GOST, mayroong saltpeter - ito ay mas mapanganib at mapanganib kaysa sa nitrite salt. Tulad ng para sa dosis ng nitrite, maniwala ka sa akin, mayroong sampung beses na higit pa nito sa mga binili na kampanilya na paminta.
